Ingegneria del menu - Un foglio di istruzioni per la strategia del ristorante
From time to time, you’ll want to examine your restaurant to analyze its performance. Are you hitting your financial goals on every point? Providing the optimal guest experience? And most importantly, are you doing it all in accordance with your brand vision? Though a restaurant owner’s challenges are multifaceted, strategies for improvement are near universal and Menu Engineering can help across the board. Essentially, menu engineering is the process of breaking down your menu item by item, analyzing each item’s performance and then adjusting based on those metrics. Since menu engineering works by itemization, you can pinpoint specific chokepoints and rework them without sacrificing efficiency, quality or profit in the long run. We think of it like “checking under the hood” to examine the individual parts and ensure it’s all running in tip-top shape. In this article, we’ll show you exactly how to organize your kitchen data, how to analyze your current menu performance and how to engineer it for improvement. Note: Feel free to skip ahead to download our template and input your own data, or work along with us from scratch.Fase 1: raccolta dei dati (foglio di lavoro per l'ingegneria dei menu)
Il primo passo dell'ingegneria dei menu è la creazione di un foglio di lavoro per l'ingegneria dei menu. Abbiamo utilizzato Microsoft Excel con i calcoli incorporati. Tuttavia, Google Fogli è una buona alternativa, soprattutto se dovete dare accesso a più persone. Now, decide on the time increments for which you want to record. We’ve divided ours into Quarters (Q1-Q4) with a new sheet created for each one. You may choose to record by month by month as well. DO NOT SKIP THIS STEP. Your data is meaningless if you can’t trace it to a specific time frame! Per formulare la "spina dorsale" del vostro foglio di lavoro sull'ingegneria del menu e per comprendere il vostro budget, dovrete creare 4 colonne. Questi sono i dati su cui si baseranno tutti gli altri rapporti, quindi siate il più accurati possibile:- Intitolare una colonna Voci di menu. Questa colonna includerà tutte le voci del menu. Elencate le voci del menu una per riga.
- Intitolare una colonna Numero di pezzi venduti e registrare il numero di pezzi venduti (ricordando di tenere i dati allineati correttamente) in un determinato periodo di tempo.
- Intitolare una colonna Voce Costo del cibo. È l'importo in dollari che VOI avete pagato per ogni voce del menu. Calcolare questo numero per ogni voce di menu e registrarlo. Nota: per alcune voci di menu è necessario calcolare più ingredienti per ottenere un totale. Ad esempio, il food cost di un hamburger è costituito dai singoli prezzi degli ingredienti grezzi, come pane, carne, formaggio e condimenti, e va sommato. Può essere necessario un certo livello di stima, ma non si può davvero essere troppo granitici.
- Intitolare una colonna Prezzo del menu. Si tratta dell'importo in dollari che il cliente pagherà per ogni voce del menu. Calcolare questi dati e registrarli.
Fase 2: Esecuzione dei calcoli (le colonne di analisi)
Non è necessario essere un matematico o un esperto di dati per far lavorare questi numeri per voi. Con i dati registrati e alcuni semplici calcoli automatici, è possibile eseguire numerosi report per progettare il menu e definire le strategie del ristorante. Title a new column Food Cost %. In this column, we will determine the percentage of sales you’re spending on food. The calculation for this report is Food Price divided by Menu Price. As a general rule, menu items with a food price that’s 30-40% of the Menu Price will be profitable, but individual circumstances will vary.- Intitolare una nuova colonna Profitto della voce. Qui si determina il profitto generato da una voce di menu e il calcolo consiste nel sottrarre dal prezzo del menu il costo del cibo della voce. In sostanza, si tratta di quanto si guadagna con una voce di menu dopo aver tenuto conto dei costi.
- Titolo di un'altra colonna Costo totale degli alimenti. Questo calcolo dà un'idea generale dell'importo totale pagato per un menu in un determinato periodo di tempo e si calcola moltiplicando il prezzo del cibo per il numero di piatti venduti.
- Titolo di un'altra colonna Vendite totali del menu. Questo calcolo dà un'idea generale dell'importo totale dei ricavi generati per una determinata voce di menu e si calcola moltiplicando il prezzo del menu per il numero di pezzi venduti.
- Intitolare una colonna Margine di contribuzione. Si tratta essenzialmente di un rapporto che tiene conto del "profitto totale dell'articolo" e il suo calcolo è costituito dal totale delle vendite del menu meno il totale del costo del cibo.
- Totale articoli venduti: Calcolato dalla somma di ogni articolo della colonna Numero di articoli venduti.
- Costo totale del cibo: calcolare la somma di tutte le voci della colonna Costo totale del cibo .
- Vendite totali del menu: calcolare la somma di tutte le voci della colonna Vendite totali del menu.
- Margine di contribuzione totale: Calcolare la somma di tutte le voci della colonna margine di contribuzione.
- Percentuale del costo totale degli alimenti: Si calcola prendendo il Costo Totale del Cibo e dividendolo per le Vendite Totali del Menu.
- Intitolare una riga (sotto tutte le voci di menu) Medie. Nella cella corrispondente alla colonna Numero di articoli venduti , calcolare la media prendendo il numero di articoli totali venduti e dividendolo per il numero di articoli del menu.
- In questa stessa riga della media, trovare la cella corrispondente alla colonna Margine di contribuzione . Calcolare la media prendendo il margine di contribuzione totale e dividendolo per il numero di voci di menu. (Nota: queste medie saranno un numero fisso e non cambieranno in base alle voci. Il perché lo si vedrà nella prossima sezione).
Fase 3: Categorizzazione dei dati
Now that you’ve got your Data columns and your Analysis columns in place, it’s time to start Categorizing your menu items. It helps to decide on a good binary color system here. For ease, we’ve gone with Green for a high indicator and Red as a low indicator. Title a column Profit Meter. Refer to each menu item, noting its Contribution Margin and then the Average Contribution Margin (remember to look at the bottom for that one). If the item’s contribution margin is higher than the average contribution margin, mark it high in the profit using your designated indicator. If its contribution margin is lower than its average contribution margin, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Popularity Meter. For each menu item, refer to the Number Sold and the Average Number Sold columns (remember to look at the bottom for that one). If the item’s number sold is higher than the average number sold, mark it high in the profit meter using your designated indicator. If its number sold is lower than the average number sold, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Menu Item Category. Here’s the really fun part! For each menu item, refer to the Profit and Popularity meters you just created.- Se una voce di menu si colloca ai primi posti sia per quanto riguarda il profitto sia per quanto riguarda la popolarità, è una stella. I clienti la amano, la ordinano regolarmente e genera un profitto per il ristorante. Queste sono le voci da tenere.
- Se un articolo si posiziona in alto nella profitto ma basso nella classifica della popolarità popolarità popolarità, si tratta di un puzzle. Pensate a un oggetto con un enorme potenziale, ma il cui mistero non è ancora stato "risolto".
- Se un articolo si posiziona in basso nel misuratore di profitto ma alto nel popolaritàè un Cavallo d'aratro. Pensate a un articolo che si vende da solo, ma che necessita di alcune modifiche per essere ottimale per i vostri profitti.
- Se un articolo si posiziona in basso nel redditometro e nel popolaritàè un cane e occupa spazio nel vostro menu.
Fase 4: andare avanti
A questo punto, avete raccolto molti dati. Congratulazioni, avete quasi finito! Per segnare la strategia finale di ingegneria del menu per il vostro ristorante:- Identificate le vostre stelle. Questi articoli sono popolari e redditizi, quindi esaminateli per determinare cosa li rende popolari e vedere se potete applicare questi principi a un altro articolo del menu.
- Identificare i puzzle. Questi articoli sono redditizi ma non vengono ordinati molto spesso. Sono gli articoli che beneficiano di un rebrand, sia esso un nuovo nome, una promozione o una collocazione sul menu, per ravvivarli e farli saltare fuori dal menu.
- Identificate i vostri cavalli di battaglia. Questi articoli si vendono essenzialmente da soli, ma non sono ottimi per i vostri profitti. La chiave è trovare il modo di ridurre i costi senza sacrificare la qualità che li rende così popolari. Un esempio è la ricerca di ingredienti sostitutivi o il riesame delle dimensioni delle porzioni per ridurre i costi.
- Identificate i vostri cani. Questi articoli non sono né popolari né redditizi. Hanno bisogno di una seria revisione o della scure.
Note aggiuntive
Nell'assemblare il vostro articolo, non dimenticate i dettagli.- Assicuratevi diallineare correttamente i dati! Maggiore è il numero di voci nell'elenco, maggiore è il rischio di inserire i dati in modo errato. Prendetevi il tempo necessario.
- Questo processo richiederà un po' di tempo, perché una buona strategia di ingegnerizzazione dei menu richiede dati solidi e fruibili. Non scoraggiatevi se dovrete tirare fuori un foglio di carta e una calcolatrice e dedicare qualche giorno a questo lavoro. (Ne vale la pena nel lungo periodo).
- Ricordate di registrare i dati così come sono, non come dovrebbero essere. Non è possibile apportare modifiche accurate se i dati non sono precisi.
- La codifica dei colori aiuta a identificare in modo semplice e veloce.
Bob Beckmann dice
Ottimo lavoro, Dylan
Passo dopo passo
Apprezzo il suo impegno e il suo lavoro per conto di noi ristoratori,
Bob Beckmann